Das Besondere am Glückstädter Matjes ist, dass er nichts Besonderes ist!

Im Juni ist es wieder so weit. Mit den Glückstädter Matjeswochen wird der Startschuss für die neue Matjes-Saison gegeben. Warum ist der Glückstädter Matjes eigentlich so besonders und wie wird er am besten zubereitet? Um diese Fragen zu beantworten haben wir mit demjenigen geschnackt, der es wissen muss: Unserem Matjesproduzenten Henning Plotz.

Glücks-Blog: Moin Henning! Allgemein bekannt wirst du auch Matjesrebell genannt. Wie ist es eigentlich zu diesem Namen gekommen?

Henning: Glückstädter Matjes oder auch nur Matjes ist ein besonderes, großartiges Produkt. Leider ist es aber so, dass unter dem Namen Matjes eigentlich alles mögliche gehandelt wird, sprich Hering nach Matjes Art. Das verwirrt den Kunden natürlich und er weiß gar nicht mehr, was Matjes im ursprünglichen Sinne ist. Und da beginne ich „rebellisch“ zu werden, setze mich dafür ein, dass Matjes auch wirklich Matjes ist, wenn es auf der Packung steht. Für den Glückstädter Matjes ist das bereits gelungen, wir sind mit dem europaweiten Schutzsiegel g.g.A. (geschützte geografische Angabe) ausgezeichnet.

Glückstadt ist deutschlandweit die einzige Stadt, wo noch nach alter Tradition echter Matjes hergestellt wird! Auch wenn heute vom Glückstädter Hafen keine Heringslogger mehr in die Nordsee zum Fang auslaufen, die traditionelle Verarbeitung des Herings und die Herstellung des Matjes auf natürliche Art haben wir uns bewahrt und weiter entwickelt.

Die Menschen sehnen sich nach Ehrlichkeit, vertrauen den kleinen Produzenten, egal ob Gemüseanbau, Fleischerei, Käse oder Fisch und nehmen dafür auch längere Wege zu Hofläden oder Ausflugszielen wie Glückstadt mit seiner Gastronomie in Kauf oder greifen im Supermarkt zu regionalen Produkten. Da ist Glückstadt gut gestellt, transparent gelebte Matjeswelt!

Rebell bin ich aber auch auf dem Teller: einfach mal jung und quer zu denken, Matjes beispielsweise mit Schokolade zu kombinieren. Es geht darum altes zu bewahren und neues zu schaffen.

Glücks-Blog: Was ist denn nun aber das Besondere am Glückstädter Matjes?

Henning: Spitz gesagt: Das Besondere am Matjes ist, dass er nichts Besonderes ist. Das mag sich erstmal seltsam anhören, meint aber nur, dass wir den Matjes so herstellen, wie es sich gehört und wie es traditionell immer gemacht wurde, also eigentlich nichts „Besonderes“. Ursprünglichkeit, überlieferte Rezepte, richtige Rohware, handverarbeitet, natürlich gereift, handfiletiert, unverfälscht und unbehandelt. Wie es die Natur eben hergibt!

Es freut mich, den Menschen zu zeigen, wie der Matjes hergestellt wird. Einige kommen sehr skeptisch zu uns. Wenn Sie dann aber wissen, worum es geht, sie den Matjes probieren und dann der Wow-Effekt einsetzt, das beflügelt mich immer weiter zu machen, immer auf der Suche nach neuen Erlebnissen.

Glücks-Blog: Magst du uns einen Tipp geben, wie wir den Matjes am besten zubereiten? Meine Oma hat den Matjes immer noch einige Stunden in Milch eingelegt, bevor er gegessen wurde…

Henning: Das wurde früher so gemacht als die Heringe noch an Bord der Logger gekehlt und mit Salz in den Fässern eingelegt wurden, um sie haltbar zu machen. Dadurch waren sie natürlich völlig versalzen. Besonders ältere Fische können dann auch einen leicht tranigen Geschmack bekommen. Um den Fisch genießbar zu machen, musste er erstmal gewässert werden. Und einige haben dazu auch Milch verwendet…

Glücks-Blog: Du hast gerade erzählt, dass die Fische früher zur Konservierung in Salz gelegt wurden. Wie wird denn heute der Fisch haltbar gemacht?

Henning: Heute wird deutlich weniger Salz bei der Produktion des Matjes verwendet. Das wichtigste ist vielmehr die kalte Lagerung! Die Rohware wird gleich nach dem Fang im Juni schockgefrostet, die eigentliche Produktion zum Matjes erfolgt dann verteilt über das ganze Jahr. Somit braucht man eben weniger Salz, da der Matjes weder lange haltbar sein muss, noch lange transportiert werden muss. Früher waren die Heringslogger ja etwa 5-6 Wochen auf See.

Glücks-Blog: Und wie sollten wir den Matjes richtig lagern und servieren?

Henning: Kalt! Nach dem filetieren wird der Matjes vakuumverpackt und kühl gelagert. Durch die Kühlung wirkt der Fisch allerdings zunächst eher grau. Vor dem Verzehr muss der Matjes dann zum Leben erweckt werden, indem er vor dem servieren Zeit bekommt, sich durch die Raumtemperatur etwas zu „erwärmen“. Allerdings sollte er natürlich nicht warm sein! Durch die Temperatur beginnt das gesunde Omega-3-Fett, dies liegt beim Matjes direkt unter der Haut, zu glänzen und das Filet nimmt eine appetitlich leicht silbrig bräunliche Farbe ein. Damit er nicht warm wird, sollte er am besten auf einer kalten Platte oder noch besser auf Eis serviert werden.

Glücks-Blog: Vom Fischbrötchen über die klassische Art mit Hausfrauensoße bis hin zu überraschenden Kreationen mit Schokolade oder Marzipan, es gibt heute unzählige Varianten und Matjes-Rezepte. Verrätst du uns dein absolutes Lieblingsgericht?

Henning: Lacht. Eigentlich habe ich zwei Lieblingsgerichte. Ich liebe den Matjes pur wie er ist, mit Zwiebeln auf Glückstädter Art. Also mit Pellkartoffeln, Bohnen, ausgelassenem Speck und frischen Kräuterquark.

Ich mag es aber auch gerne abgedrehter: Wintermatjes mit Schokolade, Glühweingelee und Marzipan ist mein absoluter Favorit! Das glaubt immer keiner, schmeckt aber riesig! Und selbst Skeptiker sind begeistert!

Dazu muss man natürlich wissen, dass der Wintermatjes im Fass unter der Zugabe von Kräutern wie Zimt und Sandelholz reift. Und dazu passt Schokolade einfach hervorragend! Es bringt mir Spaß, die Menschen zu überraschen.

Aber egal wie man es mag: Wichtig ist, den Matjes auf keinen Fall in Soße zu ertränken. Lieber sollte man die Soße separat servieren, quasi als Geschmacks-Beilage zum Dippen. Und ganz wichtig sind natürlich auch die weiteren Beilagen: Frische Kartoffeln, als Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln.

Toll schmeckt Matjes auch einfach auf Schwarzbrot. Tomaten und Zwiebeln dazu, das ist perfekt!

Glücks-Blog: Für alle, die es jetzt kaum noch erwarten können unseren leckeren Matjes zu probieren, wo erhalte ich den denn?

Henning: In Glückstadt natürlich. In unserem Hofladen kann er direkt eingekauft werden. Inzwischen bieten wir dort auch eine größere Fischauswahl an.

Im Grunde genommen ist der Original Glückstädter Matjes aber überall erhältlich, wir beliefern in Schleswig-Holstein, Hamburg und Niedersachsen viele Einzelhandelsgeschäfte, z.B. Edeka, Rewe oder Famila.

Ansonsten versenden wir unsere Spezialitäten deutschlandweit, einfach anrufen und bestellen. Der Matjes wird dann direkt aus der Produktion mit DHL oder UPS in besonderen Kühlverpackungen nach Hause geliefert. Egal wo die Menschen sich aufhalten, sollen sie den Matjes genießen können. Er ist quasi unsere und Glückstadts „Genuss-Visitenkarte“.

Glücks-Blog: Ganz zum Schluss: In der Touristinformation sehen uns unsere Gäste immer wieder erstaunt an, wenn wir vom Glückstädter Matjes als den deutschen Matjes sprechen. Und häufig kommt dabei die Frage auf, wo denn der Unterschied zum holländischen Matjes liegt?

Henning: Die Holländer haben ebenso wie wir eine lange Matjestradition. Und vor Ort erhält man, genau wie in Glückstadt, guten und echten Matjes. Damit meine ich also keinen industriell produzierten Hering nach Matjes Art, womit der Markt ja leider geschwemmt wird.

Der Hering erhält grundsätzlich seinen Geschmack durch seine Reifung in der Lake. Filetiert werden sollte der Fisch erst nach der Reifung. All das kostet Zeit, ist aber ein ganz wichtiger Faktor. In Holland gibt es allerdings eine Vielzahl von Produktionsweisen und Produzenten und jeder macht es anders. Sie müssen eine große Masse bedienen und in der Praxis wird Zeit häufig eingespart, um das Produkt günstiger herstellen zu können.

Dafür nimmt man Qualitätseinbußen in Kauf: Einige lassen nicht den ganzen Hering, sondern die Filets reifen. Oft wird der Hering mit dem Messer filetiert und die Gräte wird nicht von Hand gezogen, wodurch kleine Grätenspitzen im Fisch verbleiben. Auch werden holländische Matjes meist gefroren gehandelt, das heißt, dass das fertige Filet eingefroren wird. Bei längerer Lagerung im Frost wird der Geschmack allerdings beeinträchtigt.

Ganz im Gegensatz zum Glückstädter Matjes. Hier weiß man, was man bekommt, nämlich das Original, die Urform!

Nichts Besonderes … eben!